Сохранность как замороженных, так и охлажденных продуктов определяется степенью стабильности рекомендуемой температуры и уровня влажности. Длительное хранение замороженной пищи осуществляется при температуре не выше -18С, поскольку даже незначительное повышение температуры может стать причиной порчи продукта. В процессе замораживания устанавливается температура – 24С что обеспечивает полное и быстрое промерзание продукта во избежание образования крупных ледяных кристаллов, повреждающих ткань, что влияет на вкусовые и питательные свойства продукта. Промерзание продуктов, упакованных небольшими кусками, может осуществляться и при -22С. В современных морозильных камерах предусмотрено два режима: замораживания и хранения. Смена одного режима на другой является автоматической.
Существует три типа регулирования температурных режимов: механический, электромеханический и электронный. В холодильниках с электромеханическим и электронным управлением ручка регулятора размещается либо внутри холодильного отсека, либо над дверцей, либо в верхней части агрегата. Электронная система регулирования температур характеризуется большей точностью по сравнению с электромеханической. Электронный регулятор имеет отметки в виде градусов Цельсия, тогда как у электромеханического регулятора указание конкретных температур отсутствуют. Как правило, высокая степень точности в управлении температурными режимами необходима в холодильных установках, предназначенных для хранения большого количества замороженных продуктов, порча которых при незначительном повышении температуры приводит к большим убыткам. Удобство управления холодильником обеспечивается благодаря электронному пульту, оснащенному цветными световыми индикаторами, отображающими информацию о различных показателях работы агрегата.
Механический тип управления предполагает регулирование температур с помощью воздушных заслонок, которые поворачиваются вручную, контролируя количество холодного воздуха, поступающего от вентилятора. В холодильниках с принудительным охлаждением, то есть моделях с вентилятором, который обеспечивает более равномерное и интенсивное распределение холодного воздуха, велика вероятность усушки продуктов и обмерзания испарителя. Более высокая влажность может стать причиной сбоев в автоматической системе оттаивания.